МРАМОРНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА - НУ ОЧЕНЬ УЖ ВКУСНО (2 РЕЦЕПТА)

 Шейка — нежное мясо.   Свиная туша обычно разделывается так, что эта часть мяса продается без костей. Вот и мне достался прекрасный экземпляр —  2 кг отборного, с небольшими прожилками жира,  »мраморной» шейки.Конечно, мраморность, не такая, как у говядины, но тоже выглядит весьма красиво.

источник

Свиная шейка                                                                            2-2.5 кг

Вино белое (сухое,  полусухое), мадейра, херес                300 мл

Соль                                                                                             20 грамм

Масло оливковое для маринада                                            50 мл

Масло оливковое для жарки                                                  1 столовая ложка

Масло сливочное для жарки                                                  30 грамм

Тимьян свежий или сухой                                                      несколько веточек

 

Мясо не моем, просто очищаем поверхность ножом.  Делаем маринад. Вино смешиваем с солью,  лимонным соком, оливковым маслом и тимьяном, кладем  мясо, как следует массажируем его руками. Оставляем на холоде на  8-10 часов. За это время два-три раза повторяем «массаж».   

Вынимаем  свиную шейку из маринада, плотно заворачиваем ее в несколько слоев пищевой пленки.

 Наиболее вкусной получается свиная шейка, сваренная при температуре около 80С.

Варим из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. Если у вас нет термометра, то все же советую варить шейку на небольшом огне, при минимальном кипении.

Готовую шейку  остудить, освободить от пленки,

осушить полотняным полотенцем. В подходящем сотейнике разогреть сначала оливковое, а потом в нем — сливочное масло. быстро обжарить шейку со всех сторон, прижимая к дну посуды.

Гречка с куриной печенью

Ингредиенты

Порций: 4 

• 300 г куриной печени
• 1 луковица
• 2 ст.л. сливочного масла
• 2 ст.л. сметаны
• 1 стакан гречки

Способ приготовления

Подготовка:10мин  ›  Приготовление:55мин  ›  Общее время: 1ч5мин 

1. Нарезать печень небольшими кусочками. Порезать лук. В мультиварку добавить сливочное масло, лук и печень. Готовить в режиме "выпечка" 10 минут.
2. Открыть крышку, посолить, приправить перцем, перемешать. Всыпать крупу. Добавить сметану и 2 стаканчика воды. Снова закрыть крышку. Включить режим "плов".
3. Через 40-45 минут, открыть крышку, перемешать.

ПРАЗДНИЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ

	Праздничный стол просто немыслим без домашних деликатесов – заливного, холодца, буженины, мясных паштетов… Сегодня предлагаю такой симпатичный вариант мясного рулета…
	Ингредиенты: Около 1 кг жирной свиной шейки 2 куриных филе 1 головка чеснока Соль, специи по вкусу
Шейку нарезать поперек не до конца ломтями толщиной около 1,5 см. Должна получиться такая “гармошка”. Полученные пазы натереть солью, специями, измельченным чесноком:
Куриное филе разрезать вдоль на 2-3 пластины. Слегка отбить. Натереть солью, специями:
Полученные куриные слайсы плотно вставить между соседними свиными ломтиками. Всю поверхность также щедро натереть солью, специями, чесноком:
Полученный рулет обвязать шпагатом или нитью:
Плотно завернуть в 5-7 слоев пищевой пленки:
Залить водой (при желании можно положить любые ароматные специи, коренья). Варить при медленном кипении около часа. Остудить в бульоне:
Полученный рулет поместить на ночь в холодильник:
Освободить от пленки и шпагата:
При подаче нарезать поперек ломтями:

АРОМАТНАЯ И СОЧНАЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ!

В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.

Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить. 

 Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой. 

  Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус. 

  Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо. 

  Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой. 

  Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

  Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным). 

  Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов. 

  Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.

 На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами.

отварная грудинка:

грудинка, приготовленная в духовке:

Chicken Roulade

Roulade

Steak with Red Wine Sauce

МОЛОЧНЫЕ НАТИЛЬЯС (NATILLAS) - ТИПИЧНЫЙ ИСПАНСКИЙ ДЕСЕРТ

50 гр. сахара
2 чайные ложечки ванильного сахара
4 яичных желтка
40 гр. кукурузной муки
1 чайная ложечка молотой корицы
1 палочка корицы
кожура лимона
1 литр молока
1 стакан холодного молока

Поставьте молоко на огонь, предварительно добавив к нему палочку корицы, кожуру лимона и ванильный сахар.
В стакан с холодным молоком отправьте кукурузную муку и о взбитые яичные желтки.
Затем необходимо добавить эту смесь в кипящее молоко, вынув коричную палочку и лимонную кожуру.
Постоянно перемешивайте смесь, чтобы она не пригорела к посудине. А когда увидите, что натильяс загустели, разлейте их по отдельным глиняным посудинам.
Дайте массе остыть и затем присыпьте сверху молотой корицей.
Поставьте в холодильник до тех пор, пока не придет время подавать десерт на стол.
Приятного чаепития!

24 Hour Sous Vide Pork Shoulder at 160F 1080p

Salmon with Green Pea Mash

"Дак (утиное) Фуа-гра" приготовленные су вид при 58 ° С в течение 47 минут

Во Франции, во время Рождества, есть фуа-гра очень популярен. Помните, что метод су смотри был разработан Жоржа Pralus в 70-х для того, чтобы приготовить фуа-гра оптимальным образом.
Впервые я попробовал приготовить себе утку фуа-гра су смотри. 
Впервые вопрос заключается в выборе хорошей сырьевой фуа-гра качества ... Южная Ouest Франции является регионом, где фуа-гра изначально производится. Если вы выбираете один из тех, существует небольшой риск сделать ошибку.

Затем необходимо снять вены фуа-гра (иногда вы можете приобрести фуа-гра без вен). Это где проблема началась ... Это не является легкой частью работы. Я посмотрел в Интернете некоторые видео показано ключевые моменты и технику, чтобы снять вены на фуа-гра, а затем я пробовал себя. Сложнее всего найти вены, снять их, не разрушая всю структуру фуа-гра.

Это было очень трудно сделать. Справа вы можете увидеть кусочки фуа-гра, содержащий вены и на левом фуа-гра, я почти полностью разрушен!

Затем я добавил 13g соли на килограмм и 3 г перца за килограмм фуа-гра. Некоторые люди рекомендуют приправа фуа-гра с арманьяка или Порту. Я не положил никакого алкоголя вообще. 
Следующий шаг заключается в создании "ballotine".

"Ballotine" был также не легко образуют. Я взял пищевого полиэтиленовую пленку, положить фуа-гра куски внутри и сжатого их, сначала снять воздух, но и создать цилиндр. Несколько пластмассы упаковка штук были необходимы, чтобы выполнить этот шаг.

Следующий шаг был пропылесосить фуа-гра в сумке. Я читал в Интернете, что лучший способ сохранить кадр во время приготовления пищи было использовать "сжиматься" мешок. У меня не было никого так я сделал это с регулярным Куиссон су смотри мешок.

Приготовление фуа-гра ballotine: мой фуа-гра цилиндр был ок. 17 см в длину и 6 см диаметром.Чем больше ингредиент жира лучшее, что проводит тепло. Я приготовил мой ballotine при 58 ° С в течение 47 минут с Погружной термостат. 
Во процесс приготовления воздуха появился в ballotine и мой пакетики начали плавать на поверхности. Я, вероятно, не сжимаются достаточно фуа-гра, а не пылесосом достаточно мешочек.Поэтому я установил мешочек с тяжелым инструментом в моей кастрюле.

Следующий шаг был для охлаждения ballotine. Как вы видите, я очень серьезно эту задачу.

Мой фуа-гра стал слегка коричневого и значительное количество желтого жира появилась на одной стороне пакета (к сожалению, вы не можете увидеть его на картинке). Я был удивлен, увидев, что на ballotine сохранил блоком цилиндров. Мое беспокойство было поддерживать этот кадр до полной остывания фуа-гра. Для этого я взял кусок картона я изогнутую как полуцилиндра и поместите ballotine внутри. После того как я покинул ballotine в холодильнике в течение ночи с коробки, вся ballotine сохранил идеальный кадр цилиндра.

Результат был действительно не так уж и плохо! С немного рис, вкус был изумительным и текстуры фантастическим.

Кроме того, немного Сотерн Шато де Роллана (Barsac) 2004 ... Tres, TRES BON!

Жан-Франсуа

Груша приготовленные Sous Vide при 80 ° С в течение 30 минут

DVD Бруно Goussault в упоминает рецепт груши приготовленные су смотри:

• 1 груша
• 30 г шоколада
• 20 г ванильного сахара (ванильного экстракта плюс сахар)

Рецепты упоминает Вычисляя груши су смотри и погрузите мешочек в наборе водяной бане при температуре 8O ° С до груши является "сделано".

Их не упоминание о времени приготовления. Я проверил несколько раз грушу, прежде чем станет слишком мягким и поэтому решил прекратить приготовления грушу через 30 минут. Я остудил грушу и держал его в холодильнике один день перед подачей.

Результатом является очень приятно приготовлена ​​груша, но я не могу сказать, что это груша было нечто особенное. Это было хорошо, но ничего восхитителен. Я думаю, что главное преимущество этого способа приготовления груши является возможность держать их 15 до 25 дней в холодильнике (при условии, чтобы держать их в сумке). Это, безусловно, очень хороший момент для профессионалам.

Жан-Франсуа

Sous Vide дома - конфи ноги утки - Несколько попыток

Сегодня я хотел экспериментировать конфи ноги утки. Идея пришла мне в голову во время чтенияблог Casqu8 в который готовил несколько недель назад пару конфи из утки ноги .

Я скопировал Casqu8 рецепт, состоящий в лечении мясо солью, тимьяном и лавровым листом. Я VACCUM опечатали мешочек и хранить его в холодильнике в течение 24 часов.

Я rпромыл ноги чистой водой и заботился снимая тимьяна и лавровый лист. Нет необходимости, чтобы оставить их в сумке, в противном случае конечный вкус этих AROMĀTS будет слишком сильным!

Тогда я пропылесосивший опечатали ногу утки с некоторым утиный жир (3 столовые ложки) я купил в supermark (стоимость 300 гр 4 EUR).

В моей первой попытки я приготовил су смотри на утиная ножка при 80 ° С в течение 9 часов с моей Погружной термостат.

Я быть не удовлетворены конечным результатом. Утиные ножки конфи были высохнуть на мой взгляд. Casque8 рекомендовал мне установления мой Погружной термостат при 75 ° С вместо 80, в результате чего время приготовления до 20 часов и добавив больше утиного жира (я добавил 150 г на ноге). Результат был намного лучше, и мне понравилось, что конфи ногу утки очень много. 
Я также попытался 75 ° C в течение 24 часов с тем же количеством утиный жир. У меня было чувство, что дополнительные 4 часа не улучшились текстуру мяса. На мой взгляд, 20 часов утки ноги приготовленные су смотри были намного лучше.

Не забывайте, чтобы иссушить ног с обеих сторон в горячей сковороде, чтобы получить хрустящую внешний вид, от 20 до 30 secondes достаточно.

Приятного аппетита!