Pork Belly 3 Ways: Sous Vide (Part 3 of 3)

Свиная грудинка



Стейк - 154*F /68*C  -24 часа
Тушеная - 176*F// 80*C - 7 часов

Куриное филе с сыром и тимьяном 2 порции

2 куриных филе

соль

черный перец

несколько веточек тимьяна

1 ст.л. сливочного масла
растительное масло
2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид – это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт – сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории – засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры – а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов:(74 градуса) в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула “20 минут при 75 градусах” позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

Оригинал: http://www.arborio.ru/kurinoe-file-s-syrom-i-timyanom/#ixzz3iDgx1TGk 
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

Филе индейки под соусом Бешамель (Су-Вид Steba SV-1)

Ингредиенты
Филе Индейки	500гр
Соус Бешамель
Молоко	400мл
Масло сливочное	50 гр
Мука пшеничная	3ст л
Перец черный	1/4 ч л
Соль	1/2 чл
Мускатный орех	Щепотка

Способ приготовления

• Берем  филе индейки и хорошо моем. Солим по всей поверхности.
• Готовим соус Бешамель на водяной бане. Все ингредиенты складываем в емкость и нагреваем до 80 гр и постоянно мешаем минут 6-8, пока смесь не загустеет.
• Кладем филе в пакет для вакуума и наливаем соус. Запаковываем вакуумным упаковщиком.
• 
• Кладем в Су-Вид Штеба и устанавливаем температуру 65 гр и время 5 часом. У меня филе было замороженное. Если оно свежее, то можно поставить 3 часа.
• По окончании приготовления даем остыть в воде нашему филе и потом вытаскиваем.
• И вот такая красота и вкуснота получается. Чуть остренькое от перца)
• 
• 
• 
• Всем приятного аппетита!!

                

Время приготовления: 

3-5 часов

Программа приготовления: 

Су-вид

 
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topi

МЯСНОЙ ОРЕХ

В наших магазинах сегодня изобилие мясных деликатесов, но многие хозяюшки предпочитают надежные домашние рецепты, один из них, - это "Мясной орех". Мясо, приготовленное таким образом, очень хорошо подходит для нарезки, для закусок, идеально в бутербродах.

Для приготовления мясного ореха понадобится:

свинина (шейка) - 800 г;

вода - 15% от веса мяса;

паприка - 1 ч. л.;

аджика сухая - 1 ч. л.;

приправа для мяса - 1 ч. л.;

чеснок гранулированный - 1 ч. л. (или 1 зубчик на кг мяса);

перец черный;

соль - 1,6% от веса мяса.

Чтобы приготовить мясной орех нам понадобится бинт трубчатый, который можно купить в аптеке и прополоскать в холодной воде от специфического запаха.

Мясо желательно взять с жирком, идеально - свиная шейка, если мясо постное, добавьте сало. Мясо натираем солью, чесноком, перцем, складываем в пакет и убираем в холодильник. Время просолки может быть от 1 часа до 1-2 дней.

По истечении срока, достаем мясо из холодильника, приготовим специи, которыми щедро посыпаем свинину.

Обильно посыпаем мясо паприкой и всеми приготовленными специями и пряностями.

Хочу заметить, что мясо не обязательно должно быть целым куском, можно готовить и из отдельно взятых крупных кусочков. Тщательно упаковываем мясо в бинт.

Далее подготовленное мясо укладываем в пакет для запекания, хорошо завязываем, вода не должна попасть в пакет, для страховки лучше поместить мясо в 2 пакета.

Укладываем мясо в кастрюлю, заливаем горячей водой, чтобы она полностью покрыла мясо, после закипания накрываем кастрюлю крышкой, ставим на самый минимальный огонь, мясо должно томиться в пределах 2,5 часов. Готовое мясо остужаем в воде и не разворачивая отправляем в холодильник на ночь.

Мясо получается плотное и нежное, хорошо нарезается на тонкие ломтики.

Готовый мясной орех подаем к столу.

Из такого мяса получается сытный и вкусный бутерброд.

За рецепт вкусного мясного орешка моя благодарность Леночке В744нт.

Приятного аппетита! Готовьте с удовольствием!

МРАМОРНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА - НУ ОЧЕНЬ УЖ ВКУСНО (2 РЕЦЕПТА)

 Шейка — нежное мясо.   Свиная туша обычно разделывается так, что эта часть мяса продается без костей. Вот и мне достался прекрасный экземпляр —  2 кг отборного, с небольшими прожилками жира,  »мраморной» шейки.Конечно, мраморность, не такая, как у говядины, но тоже выглядит весьма красиво.

источник

Свиная шейка                                                                            2-2.5 кг

Вино белое (сухое,  полусухое), мадейра, херес                300 мл

Соль                                                                                             20 грамм

Масло оливковое для маринада                                            50 мл

Масло оливковое для жарки                                                  1 столовая ложка

Масло сливочное для жарки                                                  30 грамм

Тимьян свежий или сухой                                                      несколько веточек

 

Мясо не моем, просто очищаем поверхность ножом.  Делаем маринад. Вино смешиваем с солью,  лимонным соком, оливковым маслом и тимьяном, кладем  мясо, как следует массажируем его руками. Оставляем на холоде на  8-10 часов. За это время два-три раза повторяем «массаж».   

Вынимаем  свиную шейку из маринада, плотно заворачиваем ее в несколько слоев пищевой пленки.

 Наиболее вкусной получается свиная шейка, сваренная при температуре около 80С.

Варим из расчета 50 минут на каждый килограмм мяса. Если у вас нет термометра, то все же советую варить шейку на небольшом огне, при минимальном кипении.

Готовую шейку  остудить, освободить от пленки,

осушить полотняным полотенцем. В подходящем сотейнике разогреть сначала оливковое, а потом в нем — сливочное масло. быстро обжарить шейку со всех сторон, прижимая к дну посуды.

ПРАЗДНИЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ

	Праздничный стол просто немыслим без домашних деликатесов – заливного, холодца, буженины, мясных паштетов… Сегодня предлагаю такой симпатичный вариант мясного рулета…
	Ингредиенты: Около 1 кг жирной свиной шейки 2 куриных филе 1 головка чеснока Соль, специи по вкусу
Шейку нарезать поперек не до конца ломтями толщиной около 1,5 см. Должна получиться такая “гармошка”. Полученные пазы натереть солью, специями, измельченным чесноком:
Куриное филе разрезать вдоль на 2-3 пластины. Слегка отбить. Натереть солью, специями:
Полученные куриные слайсы плотно вставить между соседними свиными ломтиками. Всю поверхность также щедро натереть солью, специями, чесноком:
Полученный рулет обвязать шпагатом или нитью:
Плотно завернуть в 5-7 слоев пищевой пленки:
Залить водой (при желании можно положить любые ароматные специи, коренья). Варить при медленном кипении около часа. Остудить в бульоне:
Полученный рулет поместить на ночь в холодильник:
Освободить от пленки и шпагата:
При подаче нарезать поперек ломтями:

АРОМАТНАЯ И СОЧНАЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ!

В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.

Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить. 

 Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой. 

  Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус. 

  Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо. 

  Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой. 

  Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

  Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным). 

  Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов. 

  Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.

 На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами.

отварная грудинка:

грудинка, приготовленная в духовке:

Chicken Roulade

Roulade

Steak with Red Wine Sauce

24 Hour Sous Vide Pork Shoulder at 160F 1080p

Salmon with Green Pea Mash

"Дак (утиное) Фуа-гра" приготовленные су вид при 58 ° С в течение 47 минут

Во Франции, во время Рождества, есть фуа-гра очень популярен. Помните, что метод су смотри был разработан Жоржа Pralus в 70-х для того, чтобы приготовить фуа-гра оптимальным образом.
Впервые я попробовал приготовить себе утку фуа-гра су смотри. 
Впервые вопрос заключается в выборе хорошей сырьевой фуа-гра качества ... Южная Ouest Франции является регионом, где фуа-гра изначально производится. Если вы выбираете один из тех, существует небольшой риск сделать ошибку.

Затем необходимо снять вены фуа-гра (иногда вы можете приобрести фуа-гра без вен). Это где проблема началась ... Это не является легкой частью работы. Я посмотрел в Интернете некоторые видео показано ключевые моменты и технику, чтобы снять вены на фуа-гра, а затем я пробовал себя. Сложнее всего найти вены, снять их, не разрушая всю структуру фуа-гра.

Это было очень трудно сделать. Справа вы можете увидеть кусочки фуа-гра, содержащий вены и на левом фуа-гра, я почти полностью разрушен!

Затем я добавил 13g соли на килограмм и 3 г перца за килограмм фуа-гра. Некоторые люди рекомендуют приправа фуа-гра с арманьяка или Порту. Я не положил никакого алкоголя вообще. 
Следующий шаг заключается в создании "ballotine".

"Ballotine" был также не легко образуют. Я взял пищевого полиэтиленовую пленку, положить фуа-гра куски внутри и сжатого их, сначала снять воздух, но и создать цилиндр. Несколько пластмассы упаковка штук были необходимы, чтобы выполнить этот шаг.

Следующий шаг был пропылесосить фуа-гра в сумке. Я читал в Интернете, что лучший способ сохранить кадр во время приготовления пищи было использовать "сжиматься" мешок. У меня не было никого так я сделал это с регулярным Куиссон су смотри мешок.

Приготовление фуа-гра ballotine: мой фуа-гра цилиндр был ок. 17 см в длину и 6 см диаметром.Чем больше ингредиент жира лучшее, что проводит тепло. Я приготовил мой ballotine при 58 ° С в течение 47 минут с Погружной термостат. 
Во процесс приготовления воздуха появился в ballotine и мой пакетики начали плавать на поверхности. Я, вероятно, не сжимаются достаточно фуа-гра, а не пылесосом достаточно мешочек.Поэтому я установил мешочек с тяжелым инструментом в моей кастрюле.

Следующий шаг был для охлаждения ballotine. Как вы видите, я очень серьезно эту задачу.

Мой фуа-гра стал слегка коричневого и значительное количество желтого жира появилась на одной стороне пакета (к сожалению, вы не можете увидеть его на картинке). Я был удивлен, увидев, что на ballotine сохранил блоком цилиндров. Мое беспокойство было поддерживать этот кадр до полной остывания фуа-гра. Для этого я взял кусок картона я изогнутую как полуцилиндра и поместите ballotine внутри. После того как я покинул ballotine в холодильнике в течение ночи с коробки, вся ballotine сохранил идеальный кадр цилиндра.

Результат был действительно не так уж и плохо! С немного рис, вкус был изумительным и текстуры фантастическим.

Кроме того, немного Сотерн Шато де Роллана (Barsac) 2004 ... Tres, TRES BON!

Жан-Франсуа