Pork Belly 3 Ways: Sous Vide (Part 3 of 3)

Свиная грудинка



Стейк - 154*F /68*C  -24 часа
Тушеная - 176*F// 80*C - 7 часов

ИДЕАЛЬНОЕ МЯСО НА ВСЕ ПРАЗДНИКИ И ПАСХУ

 Думаю, что тот, кто приготовит такое мясо будет благодарен мне .Очень сочное мясо, мне просто идеальное. А самое главное, что готовится оно 30 минут, а дальше дело часу.Таке идеальное мясо получится в любой молодой хозяйки и поверьте, гости и ваши домочадцы будут в восторге. Мясо особо не теряет в весе, оно не бывает пересушенной, недоваренным ... оно бывает только идеальным!

Мясо же можете выбрать то, которое Вам больше всего нравится. Я люблю ошеек свиной, чтобы порезать на стол или бутерброды ..., а для салатов больше предпочитаю вырезке (сладкое мясо), курином филе. Из такого набора и будем  готовить:Ошеек -700г Вырезка -300г На 1 кг мяса нужно 1л воды: соль 60г сахар 25г чеснок 1 головка (обязательно !!!)имбирь свежий 30г специи (лавровый лист, перцы горошком, кориандр, горчица в зернах, мускатный орех, розмарин)  Это те специи которые добавляла я, но это дело вкуса.соотношение мясо: вода-1: 1 !!! Если у Вас 1,5 кг мяса, то воды в соответствии 1,5л Специй должно быть много !!!

Воду холодную налить в кастрюлю большую в объеме в 2-3 раза. Сразу добавить соль и сахар, вскипятить. Добавить зубчика чеснока в шелухе. Через 3 минуты добавить все специи и варить еще 3 минуты. В горячий душистый маринад погрузить мясо дать закипеть на большом огне, а затем сделать умеренный огонь и варить 20 минут.

Приготовить теплые одеяла, у меня спальники. Кастрюлю снять с огня и закутать в одеяло на 12-15 часов. Если вы хотите приготовить куриное филе или индюшачье таким способом, то ему хватит 4-6 часов, а варить его нужно 10-15 минут.

Достать мясо из маринада и положить в холодильник завернув в фольгу на 1:00. Это самый простой способ, а еще можно его быстро обжарить на сковороде до корочки и натереть специями. Но это по желанию так как мясо и так очень вкусное и ароматное. Нарезать мясо острым ножом.

Подавать с  соусом из печеных перцев  или с сырой аджикой из перца или с  ткемали или с томатно-пряно-острым соусом , или просто с кетчупом, хреном, горчицей

ПРАЗДНИЧНЫЙ РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ

	Праздничный стол просто немыслим без домашних деликатесов – заливного, холодца, буженины, мясных паштетов… Сегодня предлагаю такой симпатичный вариант мясного рулета…
	Ингредиенты: Около 1 кг жирной свиной шейки 2 куриных филе 1 головка чеснока Соль, специи по вкусу
Шейку нарезать поперек не до конца ломтями толщиной около 1,5 см. Должна получиться такая “гармошка”. Полученные пазы натереть солью, специями, измельченным чесноком:
Куриное филе разрезать вдоль на 2-3 пластины. Слегка отбить. Натереть солью, специями:
Полученные куриные слайсы плотно вставить между соседними свиными ломтиками. Всю поверхность также щедро натереть солью, специями, чесноком:
Полученный рулет обвязать шпагатом или нитью:
Плотно завернуть в 5-7 слоев пищевой пленки:
Залить водой (при желании можно положить любые ароматные специи, коренья). Варить при медленном кипении около часа. Остудить в бульоне:
Полученный рулет поместить на ночь в холодильник:
Освободить от пленки и шпагата:
При подаче нарезать поперек ломтями:

АРОМАТНАЯ И СОЧНАЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ!

В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку - ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь - технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.

Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить. 

 Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку "мясную" (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой. 

  Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае - мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус. 

  Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола - от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше - мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо. 

  Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время - тогда и занимаемся грудинкой. 

  Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны - ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее - отвариваем мясо. Точнее - прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

  Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным). 

  Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов. 

  Отваренную грудинку следует хорошенько охладить - и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.

 На фото - грудинка, приготовленная двумя разными способами.

отварная грудинка:

грудинка, приготовленная в духовке:

Омлет с ветчиной

Ингредиенты

Порций: 4 

• 5 яиц
• соль, перец
• 150 г сметаны
• 200 г ветчины
• 1 ст.л. сливочного масла

Способ приготовления

Подготовка:10мин  ›  Приготовление:35мин  ›  Общее время: 45мин 

1. Ветчину нарезать соломкой, в кастрюльку мультиварки добавить масло и нарезанную ветчину. Обжарить в режиме "Выпечка" 10 минут.
2. Яйца взбить миксером в пышную массу, добавить сметану. Добавить соль, перец. Можно добавить ваши любимые приправы и свежую зелень.
3. Вылить яичную массу в кастрюльку мультиварки. Поставить на "Выпечку", готовить еще 25 минут.

Рисовая запеканка с ветчиной

Ингредиенты

Порций: 4 

• 3 яйца
• 250 г колбасы
• 100 г сыра
• укроп
• немного зеленого лука
• 300 г отварного риса
• соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовка:15мин  ›  Приготовление:1ч  ›  Общее время: 1ч15мин 

1. Отделить белки от желтков. Желтки взбить в светлую пышную массу, добавить нарезанную колбасу, натертый сыр, лук и укроп, перемешать. Отдельно взбить белки.
2. Белки смешать с рисом, добавить соль и перец. Выложить слой риса на дно мультиварки, смазанное маслом. Затем выложить массу из сыра и ветчины с желтками. Поставить на "Выпечку" на 1 час.

Гречка с ветчиной

Ингредиенты

Порций: 4 

• 2 стаканчика гречневой крупы
• 1 луковица
• 100 г шпика
• 300 г ветчины
• 2 ст.л. сметаны
• соль, перец по вкусу
• 1 лавровый лист

Способ приготовления

Подготовка:10мин  ›  Приготовление:40мин  ›  Общее время: 50мин 

1. Мультиварку включить в режим "Выпечка" на 20 минут. Нарезать ветчину, шпик мелкими кубиками, нарезать лук полукольцами. Выложить сало с луком в мультиварку, готовить 20 минут, помешивая. Добавить ветчину, сметану и лавровый лист.
2. Всыпать гречку, перемешать. Хорошо посолить и приправить перцем. Влить 4 стаканчика воды.
3. Включить режим "гречка". Готовить около 40 минут.